Συνεχίζοντας το κυνήγι των μυστικών για τέλεια μαγειρεμένα αβγά, αφού αναλύσαμε τα μυστικά για βραστά, ποσέ, τηγανητά και scrambled αβγά, ήρθε η ώρα να περάσουμε στο κεφάλαιο ομελέτα. Όσο απλό κι αν φαίνεται να φτιάξεις μια ομελέτα, άλλο τόσο δύσκολο είναι να πετύχεις την τελειότητα. Στην ταινία “The hundred-foot journey”(Ένα ταξίδι 30,5 μέτρα μακριά), η μάχη για κερδίσει ο Ινδός μάγειρας τη θέση του σεφ στο βραβευμένο Γαλλικό εστιατόριο δίνεται με την παρασκευή μια ομελέτας. Είναι επίσης χαρακτηριστικό ότι στο βιβλίο της Julia Child “The Mastering Art of French Cooking (1961) ” οι οδηγίες για την παρασκευή ομελέτας πιάνουν 11 σελίδες!
Υπάρχουν πολλά είδη ομελέτας, όπως άλλωστε και τα γούστα των αθρώπων. Αμερικάνικη, γαλλική, γιαπωνέζικη, γεμιστή κ.α. Εμείς σήμερα θα επικεντρωθούμε στη γαλλική ομελέτα: σε αντίθεση με την ξεροψημένη αμερικάνικη, η γαλλική ομελέτα είναι ζουμερή, βελούδινη, χρυσοκίτρινη χωρίς καφετιά σημεία, συνήθως με μια μικρή ποσότητα γέμισης.
Για την τέλεια γαλλική ομελέτα λοιπόν, πρέπει να προσέξουμε πολλά: η θερμοκρασία του τηγανιού να είναι η σωστή, τα αβγά χτυπημένα όπως πρέπει, οι αντιδράσεις γρήγορες για να βγει η ομελέτα από το τηγάνι τη σωστή στιγμή. Χρειάζεται συγκέντρωση και επαγρύπνηση! Αν είστε μέσα στα νεύρα ή την ένταση, πάρτε μια βαθιά ανάσα, κάντε ένα ommmmm, και ήρεμοι πια ξεκινήστε! Ας τα πάρουμε όμως ένα ένα, ώστε ακόμα κι ένας αρχάριος στην κουζίνα να μπορέσει, ακολουθώντας τις συμβούλες μας, να πετύχει την τέλεια ομελέτα.
1. Το τηγάνι:
Ο κλασικός τρόπος συνιστά καλής ποιότητας τηγάνι βαρέως τύπου από ανθρακούχο χάλυβα. Σίγουρα όμως μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα καλό αντικολλητικό τηγάνι.
2. Το χτύπημα των αβγών:
Για να γίνει η ομελέτα μας αφράτη, χρειάζεται να ενσωματώσουμε αέρα στα αβγά. Αυτό γίνεται με το χτύπημα των αβγών. Αν το παρακάνουμε όμως θα έχουμε το αντίθετο αποτέλεσμα καθώς οι πρωτεΐνες των αβγών θα… φρικάρουν και θα σφίξουν. Ο καλύτερος τρόπος να χτυπήσουμε τα αβγά είναι με ένα πιρούνι, μετρώντας περίπου 80 χτυπήματα. Ίσως σας φανεί αστείο, όμως το μέτρημα στην προκειμένη περίπτωση είναι σημαντικό για να έχουμε αφράτη ομελέτα!
3. Η φωτιά:
Προθερμαίνουμε το τηγάνι για 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά πριν ρίξουμε τα αβγά, για να αποφύγουμε μαυρίσματα στην επιφάνεια της ομελέτας. Μετά δυναμώνουμε τη φωτιά σε μέτρια ένταση.
4. Η βελούδινη υφή:
Προσθέτοντας μικρούς κύβους παγωμένου βούτυρου στο μίγμα των αβγών πριν τα ρίξουμε στο τηγάνι, θα αποφύγουμε τις λαστιχένιες ομελέτες και θα έχουμε υφή ζουμερή και βελούδινη.
5. Το ψήσιμο:
Αφαιρούμε την ομελέτα από τη φωτιά λίγα δευτερόλεπτα πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμό της. Ισιώνουμε την επιφάνειά της με μια σπάτουλα και τη σκεπάζουμε με καπάκι, ώστε ο ατμός που θα εγκλωβιστεί και η θερμότητα του τηγανιού να ολοκληρώσουν το ψήσιμο.
———————————————————————————————————-
Υλικά (για 1 ατομική ομελέτα):
- 1 κ. σούπας βούτυρο ανάλατο, κομμένο σε κυβάκια, παγωμένο
- 1/4 κ. γλυκού ηλιέλαιο
- 2 αβγά μεγάλα & 1 κρόκος, από το ψυγείο
- αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση:
- Προθερμαίνουμε το τηγάνι σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά. Ρίχνουμε το ηλιέλαιο.
- Βάζουμε τα κομματάκια βούτυρου στην κατάψυξη.
- Σπάμε τα 2 αβγά σε μπολ και προσθέτουμε τον εξτρα κρόκο. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Χτυπάμε με πιρούνι 80 περίπου φορές. Ρίχνουμε το μισό παγωμένο βούτυρο κομμένο σε κομματάκια.
- Μόλις το τηγάνι ζεσταθεί, σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας το λάδι. Ρίχνουμε το υπόλοιπο βούτυρο να λιώσει και να απλωθεί σε όλο το τηγάνι. Προσθέτουμε τα αβγά και δυναμώνουμε τη φωτιά στο μέτριο.
- Με ένα ξυλάκι (chopsticks) ή το χερούλι ξύλινης σπάτουλας, ανακατεύουμε τα αβγά με κυκλικές κινήσεις, ξεκολλώντας τα αβγά που κολλάνε στα τοιχώματα, ώσπου τα αβγά είναι σχεδόν ψημμένα, ελαφρώς υγρά, 45 με 90 δευτερόλεπτα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, ισιώνουμε την επιφάνεια με μια σπάτουλα ή κουτάλι και σκεπάζουμε το τηγάνι με καπάκι. Περιμένουμε 1 λεπτό για πιο υγρή ομελέτα ή 2 λεπτά για πιο σφιχτή.
- Επιστρέφουμε το τηγάνι στο μάτι σε χαμηλή φωτιά για 20 δευτερόλεπτα και με τη βοήθεια της σπάτουλας ξεκολλάμε την ομελέτα από το τηγάνι. Τοποθετούμε την ομελέτα σε πιάτο και με προσεκτικές κινήσεις την κάνουμε ρολό. Σερβίρουμε αμέσως!
ΥΓ : μπορούμε στο βήμα 5 να προσθέσουμε λίγo τριμμένο τυρί και ψιλοκομμένο σχινόπρασο στην επιφάνεια της ομελέτας πριν την καλύψουμε με το καπάκι.
———————————————————————————————————-
Δείτε ακόμα τα μυστικά για τέλεια αβγά … :
