Πολλές συνταγές για scrambled eggs προτείνουν την προσθήκη καλής ποιότητας γάλακτος στο μίγμα των αυγών. Είτε είναι μερικές κουταλιές, είτε μισό ποτήρι, λέγεται πως το γάλα βοηθά να πετύχουμε τη βελούδινη υφή που θέλουμε. Είναι όμως το γάλα το μυστικό συστατικό για βελούδινα scrambled eggs ή ένας ακόμα μαγειρικός μύθος;
Κι όμως είναι μύθος!
Δυσκολεύεστε να το πιστέψετε; Λίγη χημεία θα μας βοηθήσει να καταλάβουμε καλύτερα τι γίνεται όταν φτιάχνουμε scrambled eggs:
Tα scrambled eggs όπως υποδηλώνει και το όνομά τους – ανακατεμένα αβγά, γίνονται αναμιγνύοντας το ασπράδι με τον κρόκο, δύο ουσίες με διαφορετική δομή: Το ασπράδι αποτελείται κυρίως από πρωτεΐνες (11%) και νερό (88%). Ο κρόκος μεταξύ άλλων από λιπίδια (35%) και νερό (50%). Η μίξη τα αναγκάζει να γίνουν ένα, η θερμότητα όμως από το μαγείρεμα είναι αυτή που θα σταθεροποιήσει τη νέα τους μορφή.
Τι συμβαίνει όταν μαγειρεύουμε τα αβγά;
Με το μαγείρεμα (θερμότητα), το νερό μετατρέπεται σε ατμό. Οι πρωτεΐνες του αβγού αλλάζουν δομή και γίνονται σαν ένα πυκνό δίκτυ που προσπαθεί να συγκρατήσει μόρια νερού. Αν παραψήσουμε τα αβγά, θα καταλήξουμε σε ένα στεγνό, σβoλιασμένο πιάτο. Εδώ έρχονται να μας σώσουν τα λιπίδια του κρόκου, τα οποία καλύπτουν τις πρωτεϊνες και επιβραδύνουν τη διαδικασία, ώστε τα αβγά μας να γίνουν κρεμώδη και όχι εντελώς στεγνά.
Το γάλα τι ρόλο παίζει;
Το γάλα αποτελείται κυρίως από πολύ νερό (85%) και λίγο λίπος (4%). Βάζοντας γάλα στα αβγά αυξάνουμε την υγρασία του μίγματος άρα και το χρόνο μαγειρέματος, κινδυνεύοντας να παραμαγειρέψουμε τα αβγά μας. Επίσης αραιώνουμε τη γεύση τους και το χρώμα τους. Τα λιπαρά του γάλακτος είναι πολύ λίγα για να καταφέρουμε να πετύχουμε την κρεμώδη υφή των scrambled eggs που θέλουμε.
Ποιο είναι το μυστικό συστατικό που θα μας βοηθήσει;
Το λίπος ! Με άλλα λόγια, το βούτυρο (ακόμα καλύτερα αν είναι κλαριφιέ, ώστε να έχει ακόμα λιγότερο % νερού) είναι αυτό που θα κρατήσει τα αβγά μας κρεμώδη και γευστικά.
Την επόμενη φορά λοιπόν που θα φτιάξετε scrambled eggs θυμηθείτε τους 2 χρυσούς κανόνες: μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά & βούτυρο αντί για γάλα, και κερδίστε τις εντυπώσεις!
