Πάνω σε τάρτες, ως βάση στην πάβλοβα, μέσα σε μπισκότα, κέικ και μακαρόν, η μαρέγκα είναι αδιαμφισβήτητα μια τις πιο βασικές παρασκευές στη ζαχαροπλαστική. Όταν ψήνεται γίνεται τραγανή, όταν χρησιμοποιείται ως γλάσο, λιώνει στο στόμα σαν αέρινη κρέμα.
Η μαρέγκα είναι ουσιαστικά ένας γλυκός αφρός που φτιάχνεται με 2 υλικά, ασπράδια και ζάχαρη. Όταν αυτά τα δυο χτυπηθούν στο μίξερ, ο αέρας εγκλωβίζεται μέσα στο ασπράδι και με τη βοήθεια της ζάχαρης που τον σταθεροποιεί, φτιάχνεται μια υπέροχη, γλυκιά, βελούδινη κρέμα. Υπάρχουν 3 τύποι μαρέγκας:
- Η Γαλλική: είναι η πιο συχνή και η πιο εύκολη. Φτιάχνεται με ασπράδι και κρυσταλλική ζάχαρη.
- Η Ιταλική: εδώ χρησιμοποιούμε ζεστό σιρόπι ζάχαρης αντί κρυσταλλική.
- Η Σουηδική: χρησιμοποιούμε μπεν μαρί για να χτυπήσουμε τα αβγά και η ζάχαρη.
Σε αυτό το άρθρο θα ασχοληθούμε με τα μυστικά για την τέλεια Γαλλική μαρέγκα. Και ξεκινάμε πρώτα από τα βασικά υλικά:
1. Τα αβγά:
Επιλέγουμε αβγά μερικών ημερών και όχι ημέρας, καθώς οι πρωτεϊνες στο ασπράδι τους δεν είναι τόσο “σφιχτές”. Αποτέλεσμα, περισσότερος όγκος στο χτύπημα και πιο αφράτες μαρέγκες!
Προτιμάμε τα αβγά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και όχι κρύα από το ψυγείο.
2. Η ζάχαρη:
Η κρυσταλλική ζάχαρη είναι η πιο συνηθισμένη, παρόλο που σε μερικές συνταγές προτείνεται η άχνη. Για μαρέγκα που δεν ψήνεται, χρησιμοποιούμε περίπου 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη για κάθε ασπράδι. Για ψημένες μαρέγκες, περίπου 1/4 κούπας ζάχαρη για κάθε ασπράδι. Συνήθως στις δεύτερες προσθέτουμε κρεμόριο ή χυμό λεμονιού για πιο σταθερό αποτέλεσμα.
3. Ο άσος στο μανίκι:
Για πιο σταθερή μαρέγκα, χρησιμοποιούμε 1/8 κουταλάκι του γλυκού κρεμόριο (κρεμοτάρταρο) για κάθε ασπράδι. Εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 1/2 κουταλάκι χυμό λεμονιού ή ξύδι για κάθε αβγό. Υπάρχουν επίσης περιπτώσεις που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κορν φλαουρ σε συνδυασμό με ξύδι.
Τα Μυστικά της Εκτέλεσης
Ας περάσουμε τώρα στην εκτέλεση, που είναι σχετικά απλή. Χτυπάμε τα ασπράδια, προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη κ συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να δημιουργηθούν σταθερές κορυφές. Τι πρέπει όμως να προσέξουμε;
- Καθαρό ξεκίνημα: τα μπολ και το μίξερ μας δεν πρέπει να έχουν υπολείμματα λίπους ή νερού καθώς αυτά θα καθυστερήσουν τη διάρκεια χτυπήματος της μαρέγκας. Επίσης το μπολ μας πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο καθώς τα ασπράδια θα 6πλασιαστούν σε όγκο με το χτύπημα. Διαλέγουμε ένα βαθύ μπολ με στενή περίμετρο πάτου, ώστε τα ασπράδια να έχουν κάποιο πάχος όταν τα χτυπήσουμε. Προτιμούμε γυάλινα ή μεταλλικά μπολ, γιατί τα πλαστικά συνήθως κρατάνε ένα φιλμ λίπους αν δεν πλυθούν σχολαστικά.
- Αργά αλλά σταθερά: Προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη, πάντα κουταλιά κουταλιά, ώστε να της δίνουμε χρόνο να διαλυθεί καλά. Θέλουμε η μαρέγκα μας να βγει απολύτως λεία και όχι αμμώδης. Μπορούμε να το αισθανθούμε αν τρίψουμε λίγη μαρέγκα ανάμεσα στα δάχτυλά μας: δεν θα πρέπει να νιώθουμε τη ζάχαρη. Αν ναι, συνεχίζουμε το χτύπημα.
- Όχι στον υπερβολικό ζήλο: Δεν παραχτυπάμε τα ασπράδια πριν προσθέσουμε τη ζάχαρη γιατί η μαρέγκα θα υγροποιηθεί. Η στιγμή που τα αβγά αρχίζουν να σχηματίζουν απαλές κορυφές είναι η καλύτερη για να αρχίσετε να προσθέτετε τη ζάχαρη. Αφού προσθέσουμε σταδιακά τη ζάχαρη, σταματάμε το χτύπημα όταν η μαρέγκα είναι γυαλιστερή, κάνει σταθερές κορυφές και δεν πέφτει από το μπολ όταν το γυρνάμε ανάποδα!
- Θερμοκρασία ψησίματος: Βήμα πρώτο, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150ºC. Για το ψήσιμο, προτιμάμε χαμηλή θερμοκρασία στον αέρα (120-140 βαθμούς) για όσο χρόνο χρειάζονται οι μαρέγκες να στεγνώσουν. Αν ο φούρνος είναι πολύ ζεστός κινδυνεύουν να χάσουν το λευκό τους χρώμα και να μας βγουν μπεζ. Μετά το ψήσιμο, αφήνουμε τις μαρέγκες να κρυώσουν μέσα στο φούρνο για αρκετές ώρες, χωρίς να ανοίξουμε την πόρτα!
Μερικά ακόμη Tips…
ΤΑΡΤΕΣ: Αν η μαρέγκα μας προορίζεται για επικάλυψη τάρτας: προσέχουμε η γέμιση της τάρτας να είναι ζεστή όταν απλώνουμε τη μαρέγκα και φροντίζουμε να την απλώσουμε σε όλη την επιφάνεια χωρίς κενά: από την μια άκρη της ζύμης ως την άλλη.
ΚΕΙΚ ΚΑΙ ΜΠΙΣΚΟΤΑ: Αν χρειάζεται να “διπλώσουμε” τη μαρέγκα σε μια ζύμη, αρχικά διπλώνουμε το 1/3 της μαρέγκας ώστε η ζύμη να “ελαφρύνει” και σταδιακά το υπόλοιπο.
ΑΡΩΜΑ: Αρωματίστε τη μαρέγκα με βανίλια, εσπρέσο, κακάο, ξύσμα εσπεριδοειδών, εσάνς αμύγδαλου κ.λπ.
ΦΥΛΑΞΗ: Οι μαρέγκες δεν αγαπούν την υγρασία. Φυλάσσονται σε αεροστεγώς κλεισμένο δοχείο. Χρησιμοποιούμε αντικολλητικό χαρτί ανάμεσα τους.
ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ
Για απαλή μαρέγκα :
- 3 ασπράδια, θερμοκρασία δωματίου
- 6 κ. σούπας ζάχαρη
- 1/4 κ. γλυκού κρεμόριο
Για μαρέγκα που θα ψηθεί:
- 3 ασπράδια, θερμοκρασία δωματίου
- 3/4 κούπας ζάχαρη
- 1/4 κ. γλυκού κρεμόριο
