Τα τελευταία χρόνια το αβγό πρωταγωνιστεί στις κουζίνες των εστιατορίων. Με την καθιέρωση του brunch, τηγανητά, scrambled, ομελέτες, τα αβγά έγιναν μόδα που ήρθε για να μείνει. Αυτά που ξεχωρίσαν όμως τη φετινή χρονιά, ήταν τα αβγά ποσέ: τα απολαύσαμε στα eggs benedict, τα ξαπλώσαμε σε avοcado toasts, τα γευτήκαμε σε φρυγανισμένο ψωμί. Οπτικά σε συγκινούν γιατί σου θυμίζουν συννεφένιες μπαλίτσες που κρύβουν ένα ηφαίστειο μέσα τους! Γευστικά, σε αφήνουν να γευτείς την αληθινή γεύση του αβγού χωρίς την παρεμβολή του βούτυρου ή του λαδιού, όπως στα τηγανητά αβγά. Μπορούν να τα χαρούν όσοι αποφεύγουν το τηγάνι και προσέχουν τη διατροφή τους. Και όπως και να το κάνουμε, δίνουν μια πιο εκλεπτυσμένη πινελιά στα πιάτα.
Όπως όλα τα πράγματα, το να φτιάξεις αβγά ποσέ στο σπίτι είναι εύκολη υπόθεση. Το μόνο που θα χρειαστείς είναι μια κατσαρόλα, νερό, αβγά και φυσικά να γνωρίζεις μερικά απλά αλλά πολύτιμα μυστικά:
1.Το νερό:
Το νερό στο οποίο θα βράσουμε τα αβγά μας δεν πρέπει να κοχλάζει! Ο καλύτερος τρόπος για να πετύχουμε τη σωστή θερμοκρασία είναι να αφήσουμε το νερό να έρθει σε σημείο βρασμού και μετά να χαμηλώσουμε τη φωτιά, ώστε να σιγοβράζει (βλέπουμε μόνο μερικές μικρές φυσαλίδες).
Επίσης η ποσότητα του νερού παίζει ρόλο: η κατσαρόλα μας πρέπει να έχει αρκετό νερό για να μπορεί να βυθιστεί το αβγό, αλλά όχι τόσο πολύ που το αβγό μας να κάνει…μακροβούτι!
Σε πολλές συνταγές προσθέτουμε ξύδι στο νερό, γιατί χαμηλώνει το ph. Αυτό βοηθά τις πρωτείνες του ασπραδιού να σφίξουν γρηγορότερα και να μην απλωθούν όταν ρίξουμε τα αβγά στο νερό. Το ίδιο κάνει και το αλάτι. Για να μην το παρακάνουμε με το ξύδι και τα αβγά μας θυμίζουν τουρσί, συνδυάζουμε και το ξύδι και το αλάτι. Μια καλή αναλογία είναι η εξής: 1 κουταλιά της σούπας ξυδιού και 1 κουταλάκι γλυκού αλάτι για κάθε 6 κούπες νερού.
Θα έχετε επίσης διαβάσει για τον περίφημο στρόβιλο: πριν ρίξουμε το αβγό, ανακατεύουμε το νερό με ένα κουτάλι ώστε να δημιουργηθεί μια δίνη που θα βοηθήσει το ασπράδι να “κολλήσει” γρήγορα γύρω από τον κρόκο. Αυτό το κόλπο φαίνεται να βοηθά (αν και δεν είναι απαραίτητο αν διαβάσετε παρακάτω το μυστικό του σουρωτηριού) αλλά δεν βολεύει αν θέλουμε να φτιάξουμε πάνω από 2 αβγά ταυτόχρονα.
2. Τα αβγά:
Για τα αβγά ποσέ χρησιμοποιούμε πάντα τα πιο φρέσκα αβγά. Πρέπει να γνωρίζετε ότι το αβγό έχει δύο ποιότητες ασπραδιού: μια σφιχτή (που αποτελεί το 60% του ασπραδιού) και μια πιο αραιή (40%). Όσο το αβγό χάνει τη φρεσκάδα του, το ασπράδι γίνεται πιο αραιό. Όσο πιο φρέσκα λοιπόν τα αβγά, τόσο πιο σφιχτό το ασπράδι τους. Όσο πιο σφιχτό το ασπράδι, τόσο λιγότερο θα απλώσει κατά τη διάρκεια του βρασμού.
Και ερχόμαστε στο κόλπο με το σουρωτήρι: σπάμε προσεκτικά τα αβγά και τα αφήνουμε σε σουρωτήρι για μισό λεπτό. Το πιο αραιό τμήμα του ασπραδιού φεύγει από τις τρύπες, αφήνοντας μας το αβγό με το πιο σφιχτό τμήμα του ασπραδιού.
Μετά το σουρωτήρι, μεταφέρουμε τα αβγά μας πολύ προσεκτικά σε μια δοσομετρική κούπα ή μπολ. Μόλις το νερό έχει τη σωστή θερμοκρασία, ρίχνουμε ένα ένα τα αβγά από την κούπα. Προσοχή! Δεν ρίχνουμε τα αβγά από ψηλά, πλησιάζουμε την επιφάνεια του νερού όσο περισσότερο μπορούμε.
3. Το… καπάκι:
Αφού ρίξουμε τα αβγά, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και τη σκεπάζουμε με το καπάκι της. Η θερμότητα που θα έχει παγιδευτεί είναι αρκετή για να μαγειρέψει το ασπράδι και να κρατήσει τον κρόκο μελάτο. Αφήνουμε τα αβγά για 3 περίπου λεπτά αν θέλουμε μελάτο κρόκο . Με τρυπητή κουτάλα βγάζουμε τα αβγά, τα σουρώνουμε καλά και σερβίρουμε!
—> Δες όλα τα βήματα συγκεντρωμένα – χωρίς πολυλογίες – εδώ:
Συνταγή (για 4 αβγά) :
- Σε κατσαρόλα βάζουμε 6 κούπες νερό και αφήνουμε να βράζει. Σπάμε τα αβγά σε σουρωτήρι και τα αφήνουμε για μισό λεπτό. Τα μεταφέρουμε σε μπολ προσεκτικά.
- Προσθέτουμε 1 κ.σούπας ξύδι και 1. κ γλυκού αλάτι στο νερό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά ώστε το νερό να σιγοβράσει. Ρίχνουμε τα αβγά ένα ένα κοντά στην επιφάνεια του νερού.
- Καλύπτουμε την κατσαρόλα με καπάκι και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε τα αβγά για 3 λεπτά (μελάτος κρόκος) ή 4 λεπτά (μέτριος κρόκος). Σουρώνουμε με τρυπητή κουτάλα, αφαιρούμε το νερό και είναι έτοιμα!
