Στο σημερινό Baking Tips #Παγωτό, θα μοιραστούμε μαζί σας τα μυστικά για ακαταμάχητο σπιτικό παγωτό! Πώς μπορούμε να πετύχουμε τέλεια υφή χωρίς βελτιωτικά και πρόσθετα; Πώς φτιάχνουμε παγωτό που δεν θα γίνει τούβλο στην κατάψυξη; Τι μπορούμε να προσθέσουμε για να το κάνουμε πιο σπέσιαλ;

Η δυσκολία στο παγωτό δεν είναι τόσο να πετύχεις τη γεύση, όσο το πετύχεις την σωστή υφή. Η αναλογία νερού- λίπους της συνταγής καθώς και το πόσο γρήγορα θα παγώσει το παγωτό είναι οι πιο σημαντικοί παράγοντες:  Όση μεγαλύτερη η αναλογία λιπαρών στο παγωτό, τόσο καλύτερη θα είναι η υφή του. Όσο πιο γρήγορα παγώσει, τόσο λιγότερους (και μικρότερους) κρυστάλλους θα έχουμε.

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή!

ΒΗΜΑ 1: Διάλεξε τη βάση σου

Δηλαδή, τη βασική συνταγή για το παγωτού σου, πάνω στην οποία θα “χτίσεις” το άρωμα και τη γεύση του. Υπάρχουν πολλές συνταγές παγωτού, που μπορούμε να τις ομαδοποιήσουμε σε 3 μεγάλες κατηγορίες, με τα υπέρ και τα κατά τους :

• Με κρέμα γάλακτος:

Η πιο εύκολη από όλες, καθώς χρειάζεται μόνο χτύπημα των υλικών στο μίξερ. Μπορεί να είναι η πιο εύκολη, όμως καθώς δεν έχει κάποιο υλικό που δρα ως γαλακτωματοποιητής, σχηματίζει περισσότερους κρυστάλλους και γίνεται “πέτρα” στην κατάψυξη!

Βασική συνταγή: 2 κούπες κρέμας γάλακτος, 1 κούπα γάλα πλήρες, 3/4 κούπας ζάχαρη, 1/4 κ. γλυκού αλάτι

• Κρεμ ανγκλεζ – αλά Γαλλικά:

Η παραδοσιακή Γαλλική σχολή απαιτεί την παρασκευή μιας κρέμας, με γάλα, αβγά και ζάχαρη, την οποία κρυώνουμε πολύ καλά πριν την παγώσουμε για να φτιάξουμε παγωτό.

Λίγο πιο μπελαλίδικη καθώς απαιτεί βράσιμο της κρέμας & προσοχή στην παρασκευή της, αλλά μας δίνει λιγότερους παγοκρύσταλλους, ζωηρότερο χρώμα (από την προσθήκη κρόκων) και πιο βελούδινη υφή.

Το μυστικό για τέλειο παγωτό στην περίπτωση αυτή, είναι να αφήσουμε την κρέμα στο ψυγείο για 24ώρες πριν την καταψύξουμε. Η χαμηλή θερμοκρασία φυλακίζει τον αέρα, επιταχύνει την ψύξη και βοηθά στο σχηματισμό μικρότερων κρυστάλλων. Οι επαγγελματίες ορκίζονται σε αυτό το μυστικό!

Βασική συνταγή: 2 κούπες κρέμας γάλακτος, 1 κούπα γάλα πλήρες, 3/4 κούπας ζάχαρη, 6 κρόκοι αβγού, 1/4 κ. γλυκού αλάτι

• Με κορν φλάουρ

Κάν’το όπως οι Σιτσιλιάνοι! Στη Σικελία, η βάση του παγωτού είναι πάλι μια κρέμα αλλά με κορν φλάουρ αντί για αβγά. Η συνταγή αυτή δίνει ωραίο, μαστιχωτό και κρεμώδες παγωτό, πιο ελαφρύ από τη γαλλική συνταγή. Το μείον του, εκτός από τον κόπο να φτιάξεις την κρέμα, είναι ότι δεν διατηρείται για πολύ στην κατάψυξη.

Βασική συνταγή: 1 1/2 κούπες κρέμας γάλακτος, 1 1/2  κούπα γάλα πλήρες, 3/4 κούπας ζάχαρη, 3 κ. σούπας κορν φλάουρ, 1/4 κ. γλυκού αλάτι

ΒΗΜΑ 2: Δώσε γεύση και άρωμα

Γενικός κανόνας, τα αρώματα (ειδικά τα εκχυλίσματα και το αλκοόλ) τα προσθέτουμε όταν η κρέμα έχει κρυώσει καλά. Ιδανικά, λίγο πριν ρίξουμε το μίγμα στην παγωτομηχανή.

Εκχύλισμα βανίλιας, αμυγδάλου ή μέντας, σκόνη εσπρέσο ή matcha, πουρές φρούτων (φράουλα, βατόμουρο, ροδάκινο- μαγειρεμένα με ζάχαρη) είναι εξαιρετικές επιλογές για να αρωματίσουμε και να δώσουμε γεύση στο παγωτό μας.

Αν χρησιμοποιήσουμε αρωματικά βότανα ή μπαχαρικά π.χ. τζίντζερ, κανέλα κτλ, μπορούμε να τα ζεστάνουμε πρώτα στο γάλα που θα χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε το παγωτό. Τα αφήνουμε 30 λεπτά να απελευθερώσουν τα αρώματά τους και έπειτα τα σουρώνουμε.

ΒΗΜΑ 3: Πρόσθεσε καλούδια!

Κομματάκια μπισκότου, σοκολάτας και καραμέλας, καβουρδισμένοι ξηροί καρποί, σιρόπια, μαρμελάδες, ακόμα και καραμελωμένα ποπ κορν μπορούμε να προσθέσουμε στο παγωτό μας για ακόμα μεγαλύτερη απόλαυση.

Καλό είναι να παγώσουμε στην κατάψυξη όποιο υλικό προσθέσουμε στο παγωτό μας. Η διαφορά θερμοκρασίας θα ανεβάσει τη θερμοκρασία του παγωτού! 

Απλώστε τα υλικά σας σε ένα πιάτο και βάλτε το στην κατάψυξη. Μην βάλετε τα υλικά σε σακουλάκι γιατί θα παγώσουν σε έναν ενιαίο όγκο και δεν θα διασκορπιστούν ομοιόμορφα στο παγωτό.

Η καλύτερη στιγμή να τα προσθέσουμε είναι στο τέλος της λειτουργίας της παγωτομηχανής (κυριολεκτικά την τελευταία στιγμή) ή όταν μεταφέρουμε το παγωτό από την παγωτομηχανή στο μπολ, πασπαλίζοντάς το με τα υλικά της επιλογής μας.

ΜΕΡΙΚΑ ΑΚΟΜΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΠΑΓΩΤΟ ΧΩΡΙΣ ΚΡΥΣΤΑΛΛΟΥΣ

Αντικατέστησε τη ζάχαρη ή μέρος αυτής με υγρό γλυκαντικό πχ. σιρόπι γλυκόζης, μέλι, corn syrup. Μπορείς να αντικαταστήσεις το 1/4 ή 1/3 της ζάχαρης με υγρό γλυκαντικό.

Τυρί κρέμα: πρόσθεσε 60 γρ. τυρί κρέμας για κάθε κιλό παγωτού, για πιο βελούδινη υφή.

Αλκοόλ: 1-3 κ. σούπας αλκοόλ (βότκα-αν θέλουμε κάτι διακριτικό, ουίσκι, ρούμι ή λικέρ αν θέλουμε να δώσουμε γεύση) στο μίγμα του παγωτού, θα ρίξουν το σημείο παγώματος του μίγματος (το νερό παγώνει στους 0C, το αλκοόλ όχι) με αποτέλεσμα να έχει λιγότερους κρυστάλλους.

Το σπιτικό παγωτό είναι στα καλύτερά του όταν καταναλώνεται μέσα σε μια βδομάδα από την παρασκευή του. Μετά χάνει σε γεύση και υφή.

ΠΑΓΩΤΟΜΗΧΑΝΗ: ΝΑΙ Η ΟΧΙ;

Πρέπει να πούμε πως η αγορά μιας παγωτομηχανής δεν είναι απαραίτητη για να φτιάξουμε σπιτικό παγωτό, σίγουρα όμως είναι μεγάλη διευκόλυνση και βοηθά να πετύχουμε λιγότερους ανεπιθύμητους κρυστάλλους. Δεν χρειάζεται να ξοδέψουμε μια περιουσία για να την αποκτήσουμε. Υπάρχουν στην αγορά πολύ καλά και οικονομικά μοντέλα (της τάξης των 30-50 ευρώ) που κάνουν πολύ καλή δουλειά και θα μας γλιτώσουν πολύ χρόνο και κόπο.

Δεν ξεχνάμε να παγώσουμε πολύ πολύ καλά το μπολ της παγωτομηχανής πριν κάθε χρήση!

Αν παρόλα αυτά επιμένουμε να φτιάξουμε παγωτό στο χέρι, τότε κάθε 30 λεπτά θα πρέπει να βγάζουμε το μίγμα από την κατάψυξη και να το χτυπάμε στο μίξερ, επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία 4-5 φορές.

——————————

Ίσως σε ενδιαφέρει ακόμα: 

Συνταγή για παγωτό βανίλια

Συνταγή για παγωτό σοκολάτα