Όσοι έχουν ασχοληθεί με την ζαχαροπλαστική γνωρίζουν ότι πολλά μπορούν να πάνε στραβά αν δεν ακολουθήσει κανείς κατά γράμμα τη συνταγή ή αν δεν μετρήσει σωστά τα υλικά. Σε αντίθεση με τη μαγειρική που ο αυτοσχεδιασμός και η ελευθερία επιβραβεύονται, η ζαχαροπλαστική απαιτεί ακρίβεια, ευλαβική εκτέλεση και προσοχή! Ξεκινάμε λοιπόν μια νέα ενότητα στο blog, τα baking tips, στα οποία θα συζητάμε όλα τα μυστικά της ζαχαροπλαστικής και όλα όσα μας δυσκολεύουν.

Πρώτο μας θέμα, τί αλλό από τα αγαπημένα μας αβγά! Τα αβγά είναι άλλωστε ένα από τα πλέον αγαπητά και απαραίτητα υλικά στη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία. Δίνουν πλούσια υφή και γεμάτη γεύση στα κέικ και τα γλυκά, δημιουργούν σταθερότητα και δομή στη ζύμη, δένουν τις σάλτσες και τις κρέμες, προσθέτουν υγρασία στα κέικ, δίνουν χρώμα στα γλυκά μας. Θα μπορούσαμε να μιλάμε με τις ώρες, αλλά ας επικεντρωθούμε στα σημαντικά!

Πρώτα όμως λίγη θεωρία…

Καθώς το αβγό αποτελείται από 2 συστατικά με διαφορετική σύσταση – τον κρόκο και το ασπράδι-, η συμπεριφορά του στη ζαχαροπλαστική είναι κι αυτή διαφορετική: εξαρτάται από την αναλογία κρόκων και ασπραδιών που ζητά η συνταγή μας. Ας έχουμε στο νου μας ότι κρόκος= λίπος και ασπράδι= νερό και πρωτεΐνη, τα οποία όταν θερμαίνονται λειτουργούν διαφορετικά.

Ανάλογα λοιπόν με το τί θέλουμε να πετύχουμε, θα χρησιμοποιήσουμε ολόκληρο το αβγό, μόνο τους κρόκους ή μόνο τα ασπράδια. Για παράδειγμα σε μια μαρέγκα, χρειαζόμαστε όγκο και ελαφρότητα. Για το λόγο αυτό θα χρησιμοποιήσουμε μόνο τα ασπράδια. Σε μια κρέμα ζαχαροπλαστικής χρειαζόμαστε βελούδινη και λεία υφή, την οποία πετυχαίνουμε με τους κρόκους.

Ας ρίξουμε μια πιο αναλυτική ματιά στο πώς τα αβγά συμπεριφέρονται στη ζαχαροπλαστική, ώστε να μπορέσουμε να φτιάξουμε ανεπανάληπτα γλυκά!

Τα αβγά δίνουν δομή:

Καθώς τα αβγά ψήνονται, οι πρωτεΐνες τους αλλάζουν δομή και “πήζουν”. Μαζί με το άμυλο του αλευριού, οι πρωτεΐνες δίνουν σώμα και σχήμα στα αρτοσκευάσματα. Αν αυξήσουμε την αναλογία των αβγών σε μια συνταγή (χωρίς να αυξήσουμε τη ζάχαρη ή το λίπος), τα κέικ μας θα βγουν στεγνά ή λαστιχένια.

Τα ασπράδια όταν χτυπηθούν ενσωματώνουν αέρα και λειτουργούν σαν φυσικά διογκωτικά για τις μαρέγκες ή τα κέικ μας.

Τα αβγά δίνουν χρώμα:

Τα αβγά βοηθούν τα γλυκά μας να πάρουν το όμορφο καστανόχρυσο χρώμα του όταν ψήνεται. Ονομάζεται αντίδραση Maillard και είναι το αποτέλεσμα της αντίδρασης του ψησίματος της πρωτεΐνης. Επίσης δίνουν ένα ωραίο κίτρινο χρώμα στο εσωτερικό τους. Αν τα χρησιμοποιήσουμε ως γλάσο, δίνουν γυαλιστερή όψη και εμφάνιση στα γλυκά μας.

Τα αβγά δίνουν υφή:

Οι κρόκοι δρουν σαν γαλακτωματοποιητές – βοηθούν τα υλικά της ζύμης να ενσωματωθούν και να ομοιογενοποιηθούν, ώστε η ζύμη να μην “κόψει” και το γλυκό μας να έχει ομοιόμορφη υφή.
Το λίπος των κρόκων εμποδίζει τη γλουτένη να σχηματίσει ένα πολύ πυκνό δίχτυ πρωτεΐνης, με αποτέλεσμα να έχουμε αφράτο και μαλακό αρτοσκεύασμα. Ακόμα, επειδή περιέχουν νερό, διατηρούν την υγρασία πχ στο κέικ ώστε να είναι ζουμερό.

Τα αβγά δίνουν γεύση και θρέψη:

Τα αβγά ενισχύουν τη γεύση, καθώς το λίπος του κρόκου λειτουργεί σαν “μεταφορέας” γεύσεων. Ταυτόχρονα, αυξάνουν το θρεπτικό προφίλ της συνταγής καθώς οι κρόκοι προσθέτουν μέταλλα και ιχνοστοιχεία, ενώ τα ασπράδια πρωτεΐνη.

… Στο baking tips #2 θα δούμε πρακτικές εφαρμογές των αβγών στη ζαχαροπλαστική και τα μυστικά για να έχουμε πάντα τέλειο αποτέλεσμα: τι πρέπει να κάνουμε για να πετυχαίνει η μαρέγκα, να μην κόβουν οι κρέμες, να γίνονται αφράτα τα κέικ μας και πολλά άλλα! Μείνετε συντονισμένοι!